Kulinarisches

[kds]

wenn die Qualität stimmt, meine bevorzugte Garstufe: bleu aber nicht kalt …..

 

[kds]

Lasagne

 

[kds]

und zum Dessert noch etwas Epoisses von Maitre Antony......

 

[Lorem ipsum]

Heute mal Lamm

 

[kds]

Saibling vom Sattel und Rahmlauch, da kann mir die ganze nouvelle cuisine eigentlich geschenkt bleiben.

 

[Lorem ipsum]

Ist zur Zeit so still hier im Thread…

 

[benwob]

Ente vom gestrigen Abend

 

[shakii]

Und heute mal wieder thailändisch.

Pad mee korat, bin sehr gespannt.

 

[Cybister]

Ente vom gestrigen Abend

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Schwimmbrot? <duck>
Hab gerade maximalen Speichelfluss, kanns die Ente förmlich riechen…

 

[Lorem ipsum]

Hier wie gewünscht das Baguetterezept für 3x300g Baguettes : (Orginal von Lutz Geißler mit ein paar Abwandlungen meinerseits)

430g französisches T65 Mehl (geht auch 550er, schmeckt aber etwas anders. Wichtig sind mehr als 12% Eiweißanteil)
100g Weizenvollkornmehl (alternativ 1050er)
360g Wasser 20°C
10g Salz
3g Rübensirup oder Honig
3,2g Frischhefe die möglichst frisch sein sollte

1.
- gesamtes Mehl und 340g Wasser vermischen, 60 Minuten Autolyse
- restliche Zutaten mit den übrigen 20g Wasser hinzugeben und gute unterkneten
- wenn sich alles verbunden hat Teig aus der Schüssel nehmen und ca. 5 Minuten "Slap and Fold" dazu den Teig auf die Arbeitsfläche klatschen, nach oben langziehen und überfalten. Nach ein paar Faltungen merkt man das der Teig weniger klebt und stabiler wird. Danach in ein eingeöltes Teigbecken/rechteckige Dose

2.
- eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dabei nach 20,40,60min vorsichtig Dehnen und Falten

3.
- für 48 Std in den Kühlschrank

4/5. Hier möglichst wenig Mehl zum formen verwenden, da der Schluss sonst nicht zusammen hält. Am besten nur Mehl auf der Arbeitsfläche

- rechteckige Teiglinge zu je 300g abstechen und von hinten nach vorn sanft aber ohne die Luft heraus zu drücken aufrollen. Auf einem gut bemehlten Tuch mit Schluss nach oben für 75 Minuten gehen lassen

- Teigrollen erneut vorsichtig von hinten nach vorn wirken. Ohne Druck mit den flachen Händen lang formen. Zu den Enden hin etwas mehr Druck das die Spitzen entstehen. (Zum Formen am besten ein Video anschauen. Das erfordert etwas Übung und die ersten werden meist nicht so schön.) 30 Minuten im Teigtuch mit Schluss nach oben entspannen lassen.

6.
Ofen mit Stein/Blech/Backstahl min 45 min auf 250° Ober/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier legen und mit einer Rasierklinge 3 mal im 45° Winkel einschneiden. 10 Minuten mit viel Dampf backen (gut funktioniert eine ofenfeste Glasschale die mit vorgeheizt wird und beim einschieben Wasser hinein gegossen wird). Nach 10 Minuten Dampf ablassen und bis zur gewünschten Bräunung backen. Gesamt ca 20-25 min.

Hoffe ich habe nichts vergessen. Das Handling mit weichem Teig erfordert etwas Übung, da er besonders gern an den Fingern kleben bleibt.

Habe mich die Tage mal an einen ersten Versuch gewagt.
Aufgrund mangelnder Verfügbarkeit des T65 habe ich mir mit dem Tipo 00 mit 12% Eiweisgehalt beholfen, welches ich auch für meinen Pizzateig verwende.
Die Optik ist noch ausbaufähig, geschmacklich auf jeden Fall astrein.
Hätte auch eine Minute kürzer im Ofen vertragen, learning für die nächste Charge.
Das erste Baguette wurde direkt mit Kräuterbutter vernichtet.

 

[Hufish]

Habe mich die Tage mal an einen ersten Versuch gewagt.
Aufgrund mangelnder Verfügbarkeit des T65 habe ich mir mit dem Tipo 00 mit 12% Eiweisgehalt beholfen, welches ich auch für meinen Pizzateig verwende.
Die Optik ist noch ausbaufähig, geschmacklich auf jeden Fall astrein.
Hätte auch eine Minute kürzer im Ofen vertragen, learning für die nächste Charge.
Das erste Baguette wurde direkt mit Kräuterbutter vernichtet.
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Mit dem Teighandling und dem Formen ist anfangs bisschen kompliziert, was dem geschmack natürlich nicht schadet. Du hast sie bestimmt per Hand aus dem Tuch aufs Blech/Stein gepackt oder? Wenn man eine schmale Leiste aus Sperrholz nimmt geht etwas einfacher. Wir essen sie tatsächlich noch etwas dunkler

Grüße Marcel

 

[Lorem ipsum]

Mit dem Teighandling und dem Formen ist anfangs bisschen kompliziert, was dem geschmack natürlich nicht schadet. Du hast sie bestimmt per Hand aus dem Tuch aufs Blech/Stein gepackt oder? Wenn man eine schmale Leiste aus Sperrholz nimmt geht etwas einfacher. Wir essen sie tatsächlich noch etwas dunkler

Grüße Marcel

Das ist ein guter Tipp und du hast recht, ich habe die Würste per Hand umgeladen.
Ich setze gerade den nächsten Teig an und werde in zwei Tagen mal die Pizzaschaufel nehmen.

 

[Stefan_M]

Moin!

Kochen kann ich einigermaßen, Backen naja ... also, was will ich hier? Ich habe auf Youtube ein Video gefunden bzw. es hat mich gefunden, welches verspricht, die Brötchen meiner Kindheit wieder aufleben zu lassen. Es muss Anfang der Neunziger gewesen sein, als unser Dorfbäcker seinen Laden aufgrund des Alters aufgab. Und dann war es vorbei mit den besten Brötchen der Welt. Ich habe sie geliebt, hab darin Zähne verloren und drei Tage alt waren sie das beste Schwimmbrot ever. Damals also ein echter Verlust! Deswegen war es keine Frage, dass ich dieses Rezept ausprobieren musste. Kulinarisch vielleicht kein Highlight, für mich aber umso wertvoller. Und ja, die Selbstgemachten sind echt nah am Original ...



Grüße, Stefan

P.S.: Frau und Kindern schmeckt es auch. Werde ich wohl noch oft "backen" müssen. Was ich mich freue!

 

[Kajonaut]

Moin!

Kochen kann ich einigermaßen, Backen naja ... also, was will ich hier? Ich habe auf Youtube ein Video gefunden bzw. es hat mich gefunden, welches verspricht, die Brötchen meiner Kindheit wieder aufleben zu lassen. Es muss Anfang der Neunziger gewesen sein, als unser Dorfbäcker seinen Laden aufgrund des Alters aufgab. Und dann war es vorbei mit den besten Brötchen der Welt. Ich habe sie geliebt, hab darin Zähne verloren und drei Tage alt waren sie das beste Schwimmbrot ever. Damals also ein echter Verlust! Deswegen war es keine Frage, dass ich dieses Rezept ausprobieren musste. Kulinarisch vielleicht kein Highlight, für mich aber umso wertvoller. Und ja, die Selbstgemachten sind echt nah am Original ...

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Grüße, Stefan

P.S.: Frau und Kindern schmeckt es auch. Werde ich wohl noch oft "backen" müssen. Was ich mich freue!

Geilo.
Kannst du bitte mal ein Foto angeschnitten machen?

 

[Stefan_M]

Kannst du bitte mal ein Foto angeschnitten machen?

Klar! Kann aber ein Moment dauern. Die Bande vernascht die Dinger wie Süßigkeiten.

 

[kds]

bei uns gab es heute Gemüse: Chicorée

 

[Lorem ipsum]

Das ist ein guter Tipp und du hast recht, ich habe die Würste per Hand umgeladen.
Ich setze gerade den nächsten Teig an und werde in zwei Tagen mal die Pizzaschaufel nehmen.

Hier nun die zweite Charge:

Statt der Pizzaschaufel hat ein Schneidebrett herhalten müssen.

 

[Lorem ipsum]

Moin!

Kochen kann ich einigermaßen, Backen naja ... also, was will ich hier? Ich habe auf Youtube ein Video gefunden bzw. es hat mich gefunden, welches verspricht, die Brötchen meiner Kindheit wieder aufleben zu lassen. Es muss Anfang der Neunziger gewesen sein, als unser Dorfbäcker seinen Laden aufgrund des Alters aufgab. Und dann war es vorbei mit den besten Brötchen der Welt. Ich habe sie geliebt, hab darin Zähne verloren und drei Tage alt waren sie das beste Schwimmbrot ever. Damals also ein echter Verlust! Deswegen war es keine Frage, dass ich dieses Rezept ausprobieren musste. Kulinarisch vielleicht kein Highlight, für mich aber umso wertvoller. Und ja, die Selbstgemachten sind echt nah am Original ...

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Grüße, Stefan

P.S.: Frau und Kindern schmeckt es auch. Werde ich wohl noch oft "backen" müssen. Was ich mich freue!

Ich habe mich heute auch mal an dem Rezept versucht:

Der Teig ist leider nicht so schön hoch gekommen, wie es in dem Video dargestellt wurde.

 

[Spin+Fly]

Der Teig ist leider nicht so schön hoch gekommen, wie es in dem Video dargestellt wurde.

Sehen doch aber gut aus. Wie die guten alten Ost-Semmeln, ohne viele oder große Luftlöcher im Teig.
Frisch ausm Ofen. Noch ein bisschen warm, so dass die Butter leicht einschmelzt. Ein Träumchen für jedes Sonntagsfrühstück.
.

 

[kds]

heute lecker Thai Curry



Naam Plaah